「食べ物が敵に変わる～食中毒の恐怖」
cocoron5560.comこんにちは、ココロン株式会社Web担当のサンです。このところ日中暖かくなってきましたね。食中毒は夏の季節さえ気を付ければいいと思っていませんか？NONONO～👆
実は・・・春や秋も食中毒は発生してるんですよ～。そして冬の季節は、こわーいノロウイルスなどのウイルス性の食中毒が発生しやすくなっています。食中毒予防の3原則「つけない」「増やさない」「やっつける」ことが重要です。「つけない」は手洗いを十分に行う！「増やさない」は低温で保管する！「やっつける」は加熱処理をする！一年を通して油断せず、家庭でできる食中毒対策を積極的に行いましょう！！
食中毒とは
食中毒とは、細菌やウイルスが付着した食べ物や，有毒・有害な物質が含まれた食べ物や飲み物を口にすることによって起こる、腹痛や下痢、嘔吐、発熱などの健康被害のことをいいます。
症状の激しさや、食事から発症までの時間は、原因物質によって異なります。
食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間はさまざまです。時には命にもかかわるとてもこわい病気です。
食中毒の種類・症状
| 種類 | 原因食品 | 症状・潜伏時間 | 予防 |
|---|---|---|---|
| 腸管出血性大腸菌（Ｏ157・O111・O104など） | 汚染された食品や水から感染。ハンバーグ、生肉、生レバー、生野菜、井戸水など | 【症状】激しい腹痛、水様性下痢、血便 小児や高齢者は溶血性尿毒症症候群を起こす場合があり特に注意が必要 【潜伏時間】4～8日 | ●生の肉を触った調理器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染を防止する ●肉やレバーは必ずよく焼いてから食べる |
| 腸炎ビブリオ | 生鮮魚介類及びその加工品、刺身、寿司 | 【症状】激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐等 【潜伏時間】８～24時間(早い発症だと2〜3時間) | ●低温管理（漁獲から消費まで） ●二次汚染防止 ●加熱処理 まる魚介類の洗浄は真水で。 ●8～9月の夏期から秋口に多発 |
| サルモネラ | 卵の殻に付着、牛・豚・鶏などの食肉、オムレツ、卵焼き、自家製マヨネーズなど鶏卵を原料とし、十分な加熱工程のない食品や淡水魚(うなぎ・スッポン)など | 【症状】腹痛、水様性下痢、発熱（38～40℃） 【潜伏時間】５～72時間 | ●食肉類の生食はさける。鶏肉、牛肉、豚肉の加熱処理は75℃、１分以上。 ●卵は必ず冷蔵庫に保管し、加熱調理は十分な温度で |
| カンピロバクター | 鶏肉や牛レバーの加熱不足、ペットなどから汚染された食品、飲料水など | 【症状】激しい下痢、発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛、腹痛、水様性下痢、血便 【潜伏時間】2～7日 | ●鶏肉の生食を避ける ●十分な加熱（中心温度75℃、1分間以上） ●生肉と調理済みの食品は別々に保管する ●器具は用途ごとに使い分けし、洗浄、消毒、乾燥を十分に行う |
| セレウス菌 | 穀類の加工品、弁当、にぎりめし、炒飯、ピラフ、焼きそば、パスタなど（おもに家庭で調理されたもの）、プリン、菓子類 | 【症状】下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐 【潜伏時間】 (下痢型)8～16時間 (嘔吐型)30分～6時間 | ●手指にキズや化膿創のある者の調理取り扱わない ●手指の洗浄消毒の励行 ●大量の米飯や麺類を作り置きしない |
| ノロウイルス | カキ、ハマグリ等の二枚貝の生食や加熱不十分によって起こります 調理する人の手を介して汚染された食品など | 【症状】吐気、嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛、発熱 【潜伏時間】24～48時間 | ●手洗いの徹底（トイレの後、調理の前、吐物処理後は特に丁寧に） ●調理器具の洗浄、消毒の徹底（消毒には、熱湯や塩素系消毒剤が有効） ●十分な加熱（中心温度85～90℃で90秒以上） |
| 黄色ブドウ球菌 | 傷やおでき・にきびなどに付着、傷口などから感染。チャーハン、ピラフ、オムライス、パスタ、おにぎり、弁当、仕出し弁当、生菓子類 | 【症状】吐き気、嘔吐、腹痛、下痢をともなう場合もある 【潜伏時間】１～５時間 | ●調理の前にはよく手を洗う ●手指に傷のある人は調理を行わない ●調理後の食品は長く常温に置かない ●食品は低温（10℃以下）で保管する |
| その他（ウェルシュ菌・自然毒など） | カレー、シチュー、肉や野菜の煮物、これらを使用した弁当、仕出し弁当やキノコ・山菜・フグなどに潜む自然毒がある。 | 【症状】腹痛、下痢が主で、症状は比較的軽い 【潜伏時間】６～18時間 | ●加熱調理後は常温に長く放置せず、小分けにするなどして急速に冷却する ●調理した食品はすぐに食べるようにし、前日調理を行わない ●調理済食品を温めなおす場合は十分に火を通す |
食中毒菌の特徴
腸管出血性大腸菌（Ｏ157・O111・O104など）
ウシなどの家畜のふん便に存在し、ふん便に直接、間接的に汚染された食品が原因となります。
腸炎ビブリオ
海水や海中の泥に常在する細菌で、海水(塩分２～５％)の温度が高い夏になると増殖します。
ただし、真水(水道水)では増殖しません。
サルモネラ
鶏、豚、牛などの動物の腸管内に分布しており、ネズミ、ハエ、ゴキブリやペット類も汚染源となり、少量の菌量（100個程度）で発症します。
カンピロバクター
家畜、家禽、ペット、野生動物、野鳥等あらゆる動物に分布し、食品や飲料水を介して感染します。少量の菌量で感染し、学校給食や飲食店などで集団感染がよく見られます。
セレウス菌
ヒトや動物の化膿創や手指・鼻咽喉、土壌、水、ホコリなど自然環境や農畜水産物に広く分布します。日本では嘔吐型が多くみられます。
食品汚染→増殖→毒素産生の三要素
ノロウイルス
ノロウイルスは食品中で菌が増殖することはなく、人の小腸粘膜で増殖します。
感染力が強く少量のウィルスでも感染し、11月～3月にかけて流行る胃腸炎。
黄色ブドウ球菌
ヒトの皮膚・鼻や口の中、髪の毛、ホコリに付いている菌で自然界に生息しており、傷口やニキビなどに黄色ブドウ球菌が付いています。
調理する人の手にそれらの菌が付着している場合、食べ物を通して食中毒を起こします。
熱や乾燥に強い性質があり、100℃20分の加熱でも分解されませんので、十分な注意が必要です。
その他（ウェルシュ菌・自然毒など）
一部芽胞を形成し、100℃の加熱でも生き残る酸素があると生存・発育できません。他の食中毒菌と比較して発育が速いです。
細菌とウイルスはすぐそばに…
食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいるか分かりません。私たちのすぐそばに存在している可能性があります。
肉や魚などの食材には、細菌やウイルスが付着しています。
また、いろいろな物に触れる自分の手にも、細菌やウイルスが付着しています。細菌やウイルスの付着した手を洗わずに食材や食器などを触ると、手を介して、それらにも細菌やウイルスが付着してしまいますので、特に注意が必要です。
きれいにしているキッチンでも、食中毒の原因となる細菌やウイルスが存在しています。食器用スポンジやふきん、シンク、まな板などは、細菌が付着・増殖したり、ウイルスが付着しやすい場所は、念入りに洗浄・消毒をしましょう。
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